666

666

Как в домашних условиях сделать или изготовить настоящее шампанское по уникальной рецептуре. Технологии и рецепты приготовления шампанского своими руками с наглядными фото и видео

приготовить шампанское просто
Сегодня мы поговорим о том, как в домашних условиях сделать или изготовить настоящее шампанское по уникальной рецептуре. Также рассмотрим технологии и рецепты приготовления шампанского своими руками с наглядными фотографиями и видеоматериалами. Благодаря этому материалу вы узнаете, как приготовить шампанское в домашних условиях из любого готового вина. Рецепт простой, но технология приготовления требует ловкости в момент дегоргажирования (удаления осадка из бутылки). Вот почему я советую делать шампанское вдвоем, так интереснее и проще.

Приготовить домашнее шампанское можно двумя методами:
Искусственным. Напиток насыщают углекислым газом без брожения (требуются баллоны с углекислотой).
Естественным. Молодое вино бродит в плотно закупоренных бутылках, потом его очищают. Этот способ лучше, так как получается натуральное игристое вино с насыщенным вкусом. Именно о естественном методе пойдет речь дальше.
Ингредиенты:
  • вино – 0,75 литра;
  • сахар – 1 столовая ложка;
  • немытые изюминки – 3-4 штуки.

Рецепт домашнего шампанского

1.Наполнение бутылок вином. Можно использовать любое самодельное вино из винограда, яблок, вишни, рябины, других фруктов или же купить напиток в магазине. Во втором случае советую выбирать вина среднего ценового диапазона, в самых дешевых очень много консервантов, следствие чего они плохо бродят.
Вино в прохладном помещении разлить в бутылки из-под шампанского. Они достаточно прочны и выдержат давление газа, это идеальный вариант. Если таких бутылок нет, подойдут любые другие, желательно чтобы они были из темного стекла. Пластиковые бутылки – самый плохой вариант, поскольку спирт в вине вступает в реакцию с пластиком и портит вкус.
Добавить 1 столовую ложку сахара и несколько изюминок. Эти ингредиенты необходимы для активизации брожения. Бутылки следует наполнять по самое горлышко, чтобы с ними было проще работать в будущем.
Закупорить полные бутылки надежными пробками и для большей надёжности завязать их проволокой так, как это делается в заводском шампанском. Альтернативный вариант – залить пробки сургучом или горячим воском.
2. Хранение. В течение 60-90 дней будущее домашнее шампанское должно храниться в горизонтальном положении при температуре 18-25°C. Старайтесь поддерживать стабильную температуру, это очень важно для нормального развития винных дрожжей и брожения.
В последние 2 недели хранения бутылки ставят горлышками вниз и каждый день медленно вращают. Это делается для того чтобы дрожжи отставали от стенок и постепенно скапливались у горлышка.
осадок в шампанском фото
Осадок возле горлышка
3. Дегоржирование (удаление осадка). Самый сложный этап, на котором требуется ловкость или помощь других людей. Советую заранее подготовить новые пробки и проволоку для перевязки. Процедура должна выполняться в помещении, где хранился напиток.
Суть дегоржирования в том, что мы удаляем дрожжи и другие продукты брожения, которые скопились возле пробки. Для этого бутылки нужно открыть, быстро слить осадок, долить немного свежего вина и закупорить их обратно.
Процедура выполняется двумя людьми в следующем порядке: первый винодел осторожно открывает бутылку, не изменяя её первоначального положения, сливает осадок (небольшие потери шампанского неизбежны), закрывает горлышко пальцем, передает бутылку своему напарнику. Второй – перехватывает горлышко своим пальцем, переворачивает и открывает бутылку, доливает в неё вино, плотно закупоривает пробку и натягивает проволоку (заливает воском или сургучом).
Внимание! Под давлением газа плохо закрытая пробка может вылететь.
4. Выдерживание. Сложить закрытые бутылки в холодном помещении (температура 8-10°C) и выдерживать не менее трех месяцев. Чем дольше будет длиться этот период, тем качественнее шампанское получится.
сделать шампанское
Переходим к дегустации
P.S. На видео описан метод приготовления шампанского из листьев черной смородины (подойдут и виноградные). Хотя этот напиток нельзя назвать традиционным шампанским, но делается он проще и быстрее, чем по описанной выше технологии.
Чтобы гарантировать высокое качество напитка власти Франции разработали стандарты, которых обязаны придерживаться все производители. Условия касаются наиболее подходящих мест для выращивания винограда, приемлемых методов подрезки лозы, максимальной степени отжима винограда, содержания сахара в соке и пр.
Согласно правилам Межпрофессионального комитета шампанских вин для производства шампанского подходят лишь три сорта винограда – шардоне (chardonnay), пино мёнье (pinot meunier) и пино нуар (pinot noir). Виноделы могут смешивать эти сорта или брать каждый из них отдельно. Минимальный срок выдержки приготовленного шампанского – 15 месяцев.

Краткая история шампанского

Вина из провинции Шампань были известны еще в Раннем Средневековье. В то время их делали монахи. В таинствах причастия они использовали разные вина. Напиток похожий на шампанское являлся неотъемлемым атрибутом помазания французских королей в обряде коронации. Постепенно игристые вина стали популярны во всех монарших домах Европы.
Считается, что шампанское придумал Пьер Периньон – монах-бенедиктинец из французского аббатства Отвильер, живший в XVII веке. Но на самом деле о шампанском знали еще задолго до его рождения. Периньон лишь внес несколько важных изменений в технологию производства.
Он открыл секрет купажирования – нашел способ соединять сок разных сортов винограда, и начал разливать шампанское в бутылки, которые имели пробки из дубовой коры, что надежно удерживало углекислый газ. Достоверно узнать, кто изобрел шампанское, уже не представляется возможным, так как историки не нашли письменных упоминаний.
Технология производства игристого вина появилась в провинции Шампань примерно в конце XVII века. Местные виноделы её улучшили и начали разливать свой напиток в крепкие бутылки английского производства, которые выдерживали высокое давление. Игристое вино из Шампани признали во всем мире. Местные мастера в честь своего региона дали назвали его «Шампанское».
напиток шампанское
Шампанское — напиток праздника
Интересные факты:
  • Одна бутылка шампанского содержит около 250 миллионов пузырьков.
  • Давление в бутылке составляет 6,3 килограммов на квадратный сантиметр (0,63 Мпа).
  • Пробка из открытой бутылки шампанского вылетает со скоростью 60 км/ч.
  • Самая большая бутылка шампанского была создана в 1963 году, её высота – 1 м 82 см. Она предназначалась для американского актера Рекса Харрисона, получившего «Оскар» за фильм «Моя прекрасная леди». Высота бутылки соответствовала росту актера.
  • В год виноделы продают по всему миру около 329 млн. бутылок шампанского.
  • Регионом производства настоящего шампанского является французская провинция Шампань. Согласно международному законодательству продукция виноделов из других географических областей и стран, в том числе из России, должна маркироваться как «игристое вино», но не шампанское, хотя сама технология не меняется.

    Этапы производства шампанского

    1. Сбор урожая. Шампанское бывает только белого и розового цвета, но его делают из двух красных и одного белого сорта винограда. Красящие вещества находятся в кожице ягод, если выдавить сок, не повредив кожицу, можно получить абсолютно светлое игристое вино.
    Для шампанского разрешено использовать три сорта винограда: Шардоне, Пино Мёнье и Пино Нуар. Первый относится к белым сортам, два других – к красным. Самым часто используемым виноградом для шампанского является Пино Мёнье.
    Урожай собирают только ручным способом, что позволяет сразу удалить испорченные ягоды, дающие красный цвет. Виноград срывают с гроздьев немного раньше срока его полного созревания, когда кислотность выше нормы, а содержание сахара ниже.
    2. Выжимка. На данном этапе собранный виноград отжимают на специальных прессах. Ягоды разных сортов и с разных виноградников отжимаются отдельно. Выделяют три вида сока для шампанского:
    • cuvee (кюве) – сок первой выжимки, считается самым качественным, так как почти не контактирует с кожицей винограда;
    • первичное сусло – сок более низкого качества, получаемый после второй выжимки;
    • вторичное сусло – результат третьей выжимки винограда, иногда качество вторичного сусла настолько низкое, что в дальнейшем для производства шампанского оно не используется.
    3. Брожение. Каждое сусло подвергают брожению в металлических чанах. Самые престижные марки шампанского бродят в специальных дубовых бочках, в которых проще контролировать температуру брожения. Получается кислое сухое вино – основной материал для производства игристых вин.
    чаны для брожения
    Емкости для брожения шампанского
    4. Купажирование. В ходе данного этапа мастера смешивают вина разных сортов и лет выдержки, полученных из кюве, первичного и вторичного сусла. В результате напиток приобретает уникальный вкус, по которому конкретную марку шампанского отличают от конкурентов. Иногда виноделы добавляют в один купаж до пятидесяти разных сортов вина.
    Элитные сорта шампанского не купажируют, их делают из качественного виноградного сока одного года. Соответственно, стоимость такой бутылки шампанского будет намного выше.
    5. Вторичное брожение. После купажирования вино разливают в специальные бутылки повышенной прочности. Далее добавляют сахар и дрожжи, вызывающие вторичное брожение. Бутылки плотно закрывают пробкой и перемещают в винный погреб, где они обязательно должны храниться в горизонтальном положении. Согласно действующим стандартам в одну бутылку шампанского добавляется 18 грамм сахара и 0,3 грамма дрожжей.
    6. Ремюаж. После окончания брожения дрожжи выпадают в осадок, от которого нужно избавиться. Для этого бутылку постепенно опускают вниз горлышком, вращая её вокруг своей оси. После нескольких дней манипуляций весь осадок перемещается к горлышку бутылки.
    осадок в шампанском
    Дрожжевой осадок возле пробки
    На элитных винокурнях бутылки переворачивают вручную, в массовом производстве используют специальный аппарат (жиропалетт), управляемый компьютером.
    7. Выдерживание. Вместе с осадком шампанское выдерживается от 2 до 6 лет в винных погребах. Специалисты считают, что качественный напиток должен созревать не меньше 4-х лет.
    выдержка шампанского
    Подвал для созревания
    8. Дегоржаж. Пришло время избавиться от дрожжевого осадка возле пробки. Для этого горлышко бутылки замораживают в солевом растворе при температуре -18°С. Далее бутылку открывают, под напором газа ледяная пробка, содержащая осадок, вылетает.
    При этом часть шампанского теряется. Для компенсации потерь в бутылку заливают смесь из коньяка, вина и сахарного сиропа. Далее бутылку опять закрывают новой пробкой, которую закрепляют проволокой, называемой мюзле.
    Раньше дегоржаж делался вручную и требовал от виноделов немалого мастерства. Теперь этот процесс выполняется на специальном оборудовании при минимальном участии человека.
    Впервые дегоржаж применили в 1800 году производители винодельческого дома «Madame Clicquot». До этого дрожжевой осадок из бутылок вообще не удалялся, вследствие чего шампанское было мутным.
    9. Подготовка к продаже. Чтобы привести бутылку в товарный вид её протирают, затем наклеивают этикетку с информацией о напитке. На этом производство шампанского заканчивается.
    Узнать подробнее об изготовлении этого уникального напитка помогает следующее видео, автор которого рассказывает о важных аспектах, влияющих на технологию производства.