666

666

Как самостоятельно приготовить настоящий коньяк своими руками в домашних условиях. Классические и домашние технологии и рецепты изготовления коньяка с наглядными фото

коньяк в домашних условиях
Сегодня мы поговорим о том, как самостоятельно приготовить настоящий коньяк своими руками в домашних условиях. Также рассмотрим классические и домашние технологии и рецепты изготовления коньяка с наглядными фотографиями. В этом материале я расскажу, как сделать коньяк в домашних условиях. Задача сложная, но выполнимая. Авторы большинства рецептов предлагают облагораживать самогон, имитируя вкус и цвет напитка путем добавления кофе, сахара и других ингредиентов. Мы же будем готовить настоящий коньяк (бренди) из винограда, стараясь максимально придерживаться классической технологии. Превзойти французских мастеров не получится, но приготовить достойный самодельный напиток вполне реально.

Для домашних коньяков лучше всего подходят мускатные сорта винограда, обладающие специфическим ароматом. Но вы можете сделать коньяк из любого винограда, растущего у вас на даче. При правильном приготовлении отличные напитки получаются из сортов Лидия, Изабелла, Голубок, Степняк и т.д. Главное чтобы плоды были спелыми. Единственное, я бы не рекомендовал использовать Саперави, Кахет и Каберне, так как содержащиеся в их ягодах дубильные вещества делают винный спирт слишком жестким.
Ингредиенты:
  • виноград – 30 кг;
  • сахар – 5 кг;
  • вода – 4 литра.
  • дубовые колышки (или бочка).
Внимание! Количество воды и сахара зависит от сочности, сахаристости и кислотности вашего винограда. Для простоты восприятия точные пропорции я укажу далее при описании самой технологии.

Как сделать домашний коньяк

1. Приготовление виноматериала. Коньячный спирт получают путем перегонки молодого вина через самогонный аппарат. На первом этапе мы будем делать вино.
Сначала немытый спелый виноград следует отделить от гроздьев и раздавить вместе с косточками. На поверхности винограда находятся винные дрожжи, поэтому его нельзя мыть, иначе сусло не забродит. Если ягоды очень грязные, то их протирают сухой тряпкой.
Полученную массу перелить в эмалированную посуду. Добавить сахар из расчета 2 кг на 10 литров раздавленного винограда, воду (1 литр на 7,5 кг винограда), перемешать. Емкость накрыть марлей (чистой тканью) и поставить в темное теплое место на 5-7 дней.
Через 1-2 дня на поверхности кастрюли начнет образовываться «шапка» из мезги, которая мешает брожению. Этот слой нужно разрушать, перемешивая сусло 2-3 раза в день чистой деревянной палкой. Чтобы будущее вино не скисло, рекомендую начинать перемешивать сусло со второго дня брожения.
рецепт домашнего коньяка
«Шапка» из мезги
Спустя 5-7 дней у раздавленного винограда появится характерный винный запах, а вся мезга всплывет вверх. Пришло время профильтровать сусло. Для этого сок осторожно сливают с осадка в другую емкость, а саму мезгу отжимают через марлю (ткань) руками или прессом. Полученную после отжима жидкость вливают в емкость с соком. Далее добавляется сахар из расчета 2 кг на 10 литров сока.
После перемешивания забродивший виноградный сок следует перелить в стеклянные емкости для брожения, заполняя их не более чем на 70% объема. Далее на бутыль устанавливается гидрозатвор или медицинская перчатка с дырочкой. Для нормального брожения советую перенести емкость в темное место с температурой 18-22°C.
В среднем брожение длится 18-22 дня, затем гидрозатвор перестает пускать пузыри (перчатка сдувается), а винные дрожжи выпадают в осадок. В результате у вас получится виноматериал крепостью 11-14 градусов. Можно переходить к следующему этапу.
2. Получение винного спирта. Молодое вино сливают с осадка и переливают в перегонный куб самогонного аппарата. Во время медленной перегонки (до 3-х литров в час) первые 50-70 мл дистиллята собираются в отдельную емкость и выливаются. Это верхняя фракция, называемая «головами», пить которою нельзя, так как в ней содержится много вредных веществ, в том числе метанол и ацетон. Далее собирается основная фракция – «тело». Отбор спирта прекращают, когда его крепость падает ниже 30 градусов.
После первой перегонки весь полученный виноградный самогон следует разбавить водой в пропорции 1:1. Затем начинается вторая перегонка по тем же правилам, что и первая: не более 3-х литров в час, первые 50-70 мл дистиллята выливаются, отбор заканчивается при падении крепости ниже 30 градусов.
Для получения чистого винного спирта требуется еще одна дистилляция. Самогон двойной перегонки следует разбавить водой в равных пропорциях. Во время третьей перегонки отбирается дистиллят, крепостью не ниже 45 градусов. Самогон от 45 до 30 градусов можно использовать в других целях, но для домашнего коньяка он не годится. Нам нужен только чистый винный спирт крепостью 70-80 градусов.
3. Настаивание. Чтобы спирт превратился в коньяк его нужно настаивать на дубе. Вариантов здесь два. Первый – купить дубовую бочку, но в силу разных причин этим методом пользуются немногие. Второй вариант проще и дешевле – настаивать домашний коньяк на дубовых колышках.
Нужен дуб возрастом не менее 50 лет, такие деревья имеют диаметр ствола 30-35 см. Кора, опилки и стружки не подходят, так как они отдают слишком много дубильных веществ, делающих коньяк жестким на вкус. Желательно чтобы срубленное дерево несколько лет полежало под дождем и снегом, то есть прошло естественное вымачивание, благодаря которому уменьшается концентрация дубильных веществ.
Дубовый обрубок длиной 10-20 см разделяют на кусочки толщиной 5-8 мм, по длине они должны помещаться в трехлитровую банку, в которой мы будем настаивать коньяк. Далее кусочки укладывают в банки (по 20-30 штук в каждую). После этого переходят к разбавлению спирта.
Перед настаиванием дистиллят разбавляют водой до крепости 42-45 градусов. При этом очень важно лить спирт в воду, если сделать наоборот, то жидкость помутнеет. Затем разбавленный коньячный спирт наливают в банку с дубовыми колышками, закатывают крышку и ставят минимум на 6-12 месяцев в темное прохладное место (подвал). Чем дольше будет настаиваться домашний коньяк, тем выше будет его качество. Но выдерживать напиток свыше 3-х лет нецелесообразно. Всё-таки это не бочка.
настаивание домашнего коньяка
коньяк в банках
4. Карамелизация. Необязательный этап, в ходе которого мы меняем цвет коньяка и немного смягчаем его вкус.
Даже после года выдержки в банке с дубовыми кусочками самодельный коньяк не приобретет характерный темный цвет. Если это вас не устраивает, тогда нужно делать карамелизацию. Немногие знают, что почти во все французские коньяки тоже добавляют карамель, так что ничего страшного в этом нет.
Процесс приготовления карамели описан на следующем видео.
Количество добавляемой в коньяк карамели зависит от ваших индивидуальных предпочтений. Лично я использую не более 50 грамм на 3 литра напитка. Также не будет лишним на кончике ножа добавить лимонную кислоту. Далее нужно хорошо перемешать коньяк, закупорить и выдержать 7-10 дней.
5. Разлив. На заключительном этапе домашний коньяк фильтруют через слой ваты и разливают в бутылки. Приготовление закончено, можно начинать дегустацию.
коньяк из винограда в домашних условиях

Имитация коньячного вкуса путем настаивания крепкой алкогольной основы на черносливе с добавлением пряностей. Получается мягкий напиток похожий на армянские коньяки. На приготовление в домашних условиях уйдет 10-12 дней. Потребуются только самые простые ингредиенты.
Для самодельного коньяка подойдет домашний или покупной чернослив. Лучше не использовать слишком черные (обрабатываются глицерином для длительного хранения) и светло-коричневые (перед сушкой ошпаривают кипятком) плоды, они не такие ароматные. Алкогольной основой может быть водка, хорошо очищенный самогон (иначе в готовой коньячной настойке останется неприятный запах) или разбавленный до 40-45% этиловый спирт.
Ингредиенты:
  • водка (самогон, спирт) – 0,5 литра;
  • чернослив с косточкой – 5 штук;
  • сахар – 1 чайная ложка;
  • душистый черный перец – 3 горошины;
  • гвоздика – 1 бутон;
  • ванилин – на кончике ножа.
Специи добавляют настойке интересные нотки аромата, но можно обойтись и без них. Сахар смягчает вкус, тоже необязателен.

Рецепт коньяка из чернослива

1. Перец и гвоздику раздавить скалкой или ручкой ножа.
2. Сложить предварительно вымытый в теплой воде чернослив, гвоздику и перец в емкость для настаивания, например, литровую банку.
3. Влить водку. Добавить сахар и ванилин. Перемешать.
4. Плотно закрыть банку крышкой, поставить в темное место с комнатной температурой. Раз в 2-3 дня интенсивно встряхивать.
5. Через 8-10 дней процедить напиток через марлю, потом отфильтровать через слой ваты, чтобы убрать муть.
6. Разлить готовый домашний коньяк из чернослива в бутылки для хранения, герметично закрыть. Перед употреблением желательно выдержать напиток 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса.
фото готового домашнего коньяка из чернослива
Срок годности – до 5-ти лет. Крепость – 36-38%.
рецепт клюквы на коньяке
В этом напитке нотки коньяка прекрасно сочетаются с оригинальной кислинкой клюквы. Дошло до того, что известные ликероводочные бренды, например, Nemiroff (Немиров) начали продавать свои варианты настоек клюквы на коньяке. Я же предлагаю сделать клюквенную коньячную настойку в домашних условиях из натуральных ингредиентов. Это дешевле и вкуснее.

Для приготовления настойки понадобятся спелые сочные ягоды. Лучше всего собирать их после первых морозов, когда они становятся сладковатыми. Коньяк выбирайте средней ценовой категории. От самых дешевых марок советую отказаться, так как их использование чревато появлением неприятного привкуса, а иногда и специфического неприятного запаха.

Быстрая клюква на коньяке

Рецепт подойдет тем, кому клюквенная настойка нужна срочно и нет времени ждать, пока она будет созревать 40-50 дней. Уже через несколько часов вы получите готовый напиток. Единственный недостаток – при пропаривании часть полезных веществ теряется, но на вкус это не влияет.
Ингредиенты:
  • клюква – 250 грамм;
  • коньяк – 0,5 литра;
  • сахар – 150 грамм;
  • вода – 150 мл.
Технология приготовления:
1. Ошпарить ягоды кипятком, засыпать их в банку и добавить сахар.
2. Размять клюкву деревянной скалкой.
3. Добавить коньяк, перемешать, закрыть банку крышкой и на 2-3 часа поставить в теплое место.
4. Процедить настойку через марлю.
5. Добавить теплую (35-40°C) кипяченую воду, хорошо перемешать.
6. Охладить клюкву на коньяке до комнатной температуры, разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.
В холодильнике напиток может храниться 12-14 месяцев.
коньяк на клюкве
Быстрый рецепт

Классическая настойка клюквы на коньяке

Рецепт создавался с расчетом максимально приблизить вкус готовой домашней настойки к магазинным аналогам. Процесс довольно трудоемкий, но полученный напиток стоит потраченного на него времени.
Ингредиенты:
  • ягоды клюквы – 600 грамм;
  • водка – 1 стакан;
  • коньяк – 0,5 литра;
  • вода – 1 стакан;
  • сахар – 500 грамм;
  • мед – 2 столовые ложки;
  • гвоздика – 3 бутона;
  • корица – 1 палочка.
Приготовление:
1. Сложить помытую клюкву в банку, добавить сахар и слегка перемять.
2. Накрыть марлей и оставить на 24 часа в темном месте при комнатной температуре.
3. Перелить смесь в кастрюлю, добавить воду, довести до кипения.
4. Остудить до комнатной температуры, перелить обратно в банку и настаивать 3-4 дня.
5. Процедить настойку через марлю или мелкое сито.
6. Отжатые ягоды залить водкой, а жидкую часть смешать с коньяком.
7. Обе банки плотно закрыть крышками и настаивать 10-14 дней в темном теплом месте.
8. Содержимое емкостей слить с осадка и смешать в одной банке.
9. Добавить мед, гвоздику и корицу, затем хорошо перемешать.
10. Плотно закрыть крышкой и настаивать в темном прохладном месте 25-30 дней.
11. Разлить в бутылки. Перед подачей охладить.
домашняя клюква на коньяке
Классический рецепт
Хранить в холодильнике или подвале. Срок годности – 14-16 месяцев.
Клюквенные настойки подают в качестве десертных напитков. Их пьют в чистом виде небольшими глотками или разбавляют соками (вишневым, грейпфрутовым, апельсиновым или лимонным). Лучшая закуска: фрукты, мед, мороженое и шоколадные конфеты.
Коньяк является одним из самых сложных в приготовлении спиртных напитков. Придерживаться классической технологии очень сложно. Для этого нужны определенные сорта винограда и специальные перегонные кубы (аламбики). Но выход есть, дальше я расскажу, как сделать коньяк в домашних условиях из доступных ингредиентов. По вкусу этот напиток напоминает оригинальный.

Ингредиенты:
  • водка (спирт 45%) – 1 литр;
  • дубовая кора – 4 чайные ложки;
  • молотый мускатный орех – 0,3 чайные ложки;
  • гвоздика – 5 бутонов;
  • ванильный сахар – 0,3 чайные ложки;
  • обычный сахар – 2 столовые ложки;
  • черный листовой чай – 3 чайные ложки.
Советую брать хорошую водку или развести качественный этиловый спирт до 40-45 градусов. Во многом именно от алкогольной основы зависит вкус коньячного напитка. Дубовую кору можно купить в аптеке или заготовить самому. Во втором случае достаточно в июне срезать молодую кору из веток дуба и высушить её. Своя кора намного ароматнее аптечных аналогов.

Технология приготовления коньяка дома

1. Подготовка жженого сахара. Этот этап необходим для того чтобы в напитке чувствовался карамельный оттенок.
В алюминиевую посуду с толстыми стенками высыпать сахар и поставить на медленный огонь. В процессе плавления сахар нужно постоянно перемешивать, иначе он пригорит. Когда образуется карамель, посуду снять с плиты.
2. Смешивание ингредиентов. В бутыль или банку добавить все ингредиенты, очередность неважна. Лично я сначала вливаю водку, затем добавляю жженый сахар, чай, дубовую кору, гвоздику, мускатный орех и ванилин. Далее хорошо перемешиваю и плотно закрываю банку крышкой.
3. Настаивание. Теперь наш напиток должен настояться, для этого емкость следует перенести в темное место и оставить на 3-4 недели.
4. Фильтрация. Это завершающий этап приготовления коньяка в домашних условиях. Нам осталось лишь открыть емкость и процедить напиток через двойной слой марли и вату, чтобы убрать осадок.
Коньяк можно пробовать. Его лучше подавать при комнатной температуре. Нагревать не нужно, всё-таки перед нами самодельный вариант, а не французский марочный напиток.
коньяк в домашних условиях
Производство коньяка является сложным длительным процессом, требующим специальных сортов винограда, уникального оборудования и мастеров, способных в точности соблюдать все технологические нюансы. Дальше я расскажу о тех этапах, которые проходит настоящий французский коньяк прежде, чем попасть на прилавки магазинов.

Технология коньяка контролируется на уровне законодательства Франции, его разрешено производить только в одном географическом регионе страны – Пуату. Все напитки, созданные в других регионах и странах, коньяком не являются, их называют виноградным бренди.

Этапы производства коньяка

1. Выращивание винограда. Согласно классической технологии разрешено использовать следующие сорта винограда: Folle Blanch, Ugni Blanc и Colombard. Но в подавляющем большинстве случаев используется Ugni Blanc, из этого сорта винограда делают 98% коньяков.
Виноградную лозу сажают рядами на расстоянии трех метров друг от друга. Это позволяет использовать для уборки урожая специальные машины, что сокращает долю ручного труда и удешевляет производство. Коньячные дома начинают уборку в середине октября.
2. Получение сока. Весь собранный виноград сразу же отправляют под специальные прессы, которые только слегка раздавливают ягоды. На законодательном уровне запрещено использовать винтовые прессы непрерывного действия, способные выдавить ягоды насухо.
3. Брожение. Полученный на предыдущем этапе сок сразу же отправляют на брожение. Этот процесс проходит в специальных емкостях объёмом 50-200 гектолитров. При этом строго запрещено добавлять сахар.
Производитель имеет право добавлять в сок только антисептики – антиоксиданты и двуокись серы. Максимальное количество этих веществ тоже регламентируется. Контроль над брожением особенно строгий, поскольку от этого этапа во многом зависит качество готового коньяка.
В результате брожения получают нефильтрованное и неосветленное сухое вино (содержание сахара менее 1 г/л), которое до начала дистилляции хранят на собственном дрожжевом отстое. В этом вине содержится много кислоты и мало спирта (не более 8-9% от объёма).
4. Дистилляция. Коньячный дом обязан завершить процесс дистилляции до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая. При этом выдвигаются следующие требования:
  • дистилляция должна осуществляться только в границах определённой географической зоны;
  • можно использовать лишь специальные медные перегонные кубы, называемые аламбиками (на рисунке), которые перед применением обязательно регистрируются.
перегонный куб для коньяка
Аламбик
Перед подачей в аламбик вино предварительно подогревают. Дистилляция проводится в два этапа. Сначала вино просто перегоняется с целью получить максимально возможное количество спирта. Выходит жидкость молочного цвета, содержащая 27-32% спирта. На языке производителей это вещество называется «brouillis» (бруйи).
Целью второй дистилляции является получение чистого коньячного спирта и фракционирование летучих веществ. На данном этапе отсекается начальный выход дистиллята (так называемая «голова»), содержащая много вредных летучих веществ. Далее мастер собирает «тело» – фракцию, содержащую 69-72% спирта, которая пойдет на производство коньяка.
После того как концентрация спирта снижается до 60%, перегонку заканчивают, оставшуюся часть фракции называют «хвостом». В приготовлении коньяка она не используется, но «хвост» разрешено добавлять в следующую партию бруйи.
На дистилляцию одной партии коньяка уходит примерно 24 часа. Из 10 литров молодого вина можно получить до 1 литра чистого коньячного спирта.
5. Выдержка. Процесс выдержки коньячных спиртов длится не менее 30 месяцев, а возраст самых старых спиртов может составлять более 100 лет. Коньяк помещают в дубовые бочки, не имеющие металлических деталей, также запрещается использовать соединения на основе клея. Поэтому цена на настоящие дубовые бочки для коньяка очень высокая.
Для бочек годится дуб возрастом не менее 150 лет. Прежде чем использовать готовую бочку её нужно выдерживать на свежем воздухе в течение 5 лет.
Во время выдержки в бочках в коньячный спирт из древесины переходят вещества, формирующие цвет и аромат напитка. Бочки разрешено использовать многократно.
За каждый год выдержки испаряется 0,5% спирта, мастера называют это «долей ангелов». На самом деле испарившимся спиртом питаются бактерии, живущие на стенах погребов. За 50 лет выдержки крепость коньяка снижается с 71% до 46%, но сам спирт становится более темным и имеет неповторимый букет ароматов.
бочки с коньяком
Подвал для выдержки коньяка
6. Купажирование (ассамбляж). Подразумевает смешивание спиртов разной выдержки для получения готового напитка, который поступит в продажу. Если дальнейшее старение коньяка нецелесообразно, его переливают в стеклянные бутыли, оплетенные лозой.
7. Добавление других ингредиентов. Производство коньяка может обходиться и без этого этапа, но в большинстве случаев он всё-таки присутствует. В коньяк добавляют дистиллированную воду для регулировки крепости, сахар (максимум 3,5% от объема) для регулирования вкуса, дубовую стружку и карамель, чтобы придать коньяку насыщенный темный цвет. Напиток разливают в бутылки, наклеивают этикетки и он поступает в продажу.